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【長(cháng)迎資訊】全蛋打發(fā)用廚師機

發(fā)布時(shí)間:2021-01-06 點(diǎn)擊次數:271

全蛋由于含有蛋黃的油脂成分,會(huì )阻礙蛋白打發(fā),但由于蛋黃除了還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑,在蛋黃與蛋白為1:2 比例時(shí),蛋黃的乳化作用減少,并很容易與蛋白與包入的空氣造成稀薄的乳狀泡沫,所以依舊可以打收回粗疏的泡沫,是海綿蛋糕的次要作法之一。

濕性發(fā)泡蛋白始終攪打,粗大泡沫會(huì )愈來(lái)愈多,直到整個(gè)成為好像鮮奶油般的銀白泡沫,此時(shí)將打蛋器舉起,蛋白泡沫仍會(huì )自打蛋器滴垂上去,此階段稱(chēng)為「濕性發(fā)泡」,合實(shí)用于制造。而使用長(cháng)迎7L廚師機則可以更加省時(shí)省心

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制造餡料時(shí),則大部份都要將奶油熔化,再退出資料中拌勻。

奶油回溫:

奶油冷藏或冷凍后,質(zhì)地都會(huì )變硬,退冰硬化的辦法,就是取出置放于室溫下待其硬化,至于須要多久工夫則不一定,視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及過(guò)后的氣溫而定,奶油只有硬化至用手指稍使力按壓,可以隨便被手壓出凸起的水平就可以了。

與糖調勻:

用將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白,再將糖粉與鹽都退出奶油中,持續以打蛋器拌勻至糖粉齊全消融,面糊質(zhì)地潤滑。

打發(fā)實(shí)現:

實(shí)現后的面糊應成潤滑粗疏狀,顏色呈淡黃,已以廚師機的打蛋球抬起將之舉起奶油面糊不會(huì )滴下得水平,就算實(shí)現了,這一款的面糊最成利用于重奶油蛋糕的制造上,退出不同的香料與餡料分配即變成不同口味的澎松蛋糕。


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